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绿色餐饮设计的内容

绿色餐饮设计的内容 

1 、原 料 选 择 绿 色 化 

  对于餐饮业而言, 适合绿色餐饮设计的原料种 类很多, 如山野菜、食用菌类、食用昆虫、五谷杂粮、 黑色食品、花卉食品等。餐饮企业应结合本地特色 和条件, 考虑餐饮产品的营养、卫生、生态餐饮的特点和餐饮者的需求等方面, 大力开发绿色餐饮使用 的原料种类, 使绿色餐饮既能充分体其生态性, 又能以特色吸引消费者。 目前餐饮原料市场供大于求, 品种类别繁多, 规格繁杂。所以在选择绿色餐饮原料时, 首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料, 尽可能少用罐装、听装或其他已经加工制作的半成品原料, 更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。 其次, 应严格控制采购数量, 宁可少买勤购, 切不可 多购积压而造成原料不新鲜, 甚至变质浪费。要合理掌握节约采购成本与保证原料质量的平衡点, 为饭店连续不断的生产经营与经营效益的逐步提高创造可能条件。有条件的饭店, 可建立自己的无污染、无 公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所, 对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制, 以确保原料质量和经营效益。这对于集团、连锁餐饮的运作管理意义更加重大。 

2 、制 作 工 艺 绿 色 化 

  绿色餐饮的制作工艺既是餐饮企业最直接管理 控制的领域, 又是对绿色餐饮构成产生重大决定作 用的环节。在生产实践中, 每个工序都应该自觉认真地运用可持续发展原理, 细致扎实的开展各项工作。 只有这样, 才能保证绿色餐饮顺利出炉。 

  原料加工是对原料进行削洗、摘拣等处理, 即将毛料变成净料、粗料变成精料的过程。如果加工得法, 则浪费少、出净率高, 可增加使用部分; 反之则浪费多、损耗大, 产生垃圾后, 环境污染大。因此, 要摒弃刁精尖的用料陋习, 尽可能少剔除废弃部分, 充分发挥原料的烹饪作用。 

  切割配份是将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割, 并根据成品要求对主、配原料进行合理配伍。对原料切割时, 要依据原料机理, 以使成品质嫩松软、方便进食和消化; 将不同原料进行组合配伍 时, 更要区别各种原料质地、营养、特征, 做到合理配 膳, 平衡营养。对有可能因配备某种原料而妨碍其他原料营养素分解和人体吸收的, 更要注意防范, 如鞭 酸、草酸含量高的蔬菜不宜与含钙食品同烹等。 

  在烹调工艺中, 要选择节能高效的烹饪设备, 以利于能源的最小化。如选用微波和其他新的电子技术比传统的电炉高效; 大功率的废气扇耗电过量, 不如独立的通风设备节省能源; 食物的保温会消耗大量能源, 但使用隔热密闭的容器就可以减轻这一问题; 有计划地安排饮食, 仔细挑选菜单, 限制设备使用数量, 使烹饪能源需求降至最少, 这些都是烹饪能 源最小化可参考的措施。在生态旅游区的餐饮业还应尽量使用取材方便的生物燃料, 生物燃料燃烧热值高, 不污染环境, 同时还是可再生的能源。利用生 

物燃料, 可使一些动植物垃圾中蕴含的能量得到利 用, 同时也缓解了废弃物对人类生活的威胁, 消除了部分有害毒素, 有利于生态旅游区环境保护。 

3 、餐 饮 价 格 绿 色 化 

  餐饮企业应适宜地将用于环保方面的支出计入成本, 使其成为绿色餐饮价格构成的一部分, 同时要注意绿色餐饮在消费者心目中的形象, 利用人们求新、求异, 崇尚自然的心理, 采用消费者心目中的“察觉价值”来定价, 使消费者觉得物有所值, 愿意支付绿色价格。据美国旅游协会的一次调查结果, 消费者愿意为环境友好型产品额外支付 8.5%的 价格。 

4 、消 费 服 务 绿 色 化 

  服务销售是连接宾客与厨房生产的桥梁, 是宣 传产品知识, 传递消费信息的主要渠道。因此, 服务销售是绿色餐饮的重要载体和环节。首先, 要引导文明消费, 合理建议、科学组合产品, 当用餐客人点 菜时, 服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪 费”的原则推荐食品, 并尽可能介绍绿色、健康食品、饮品, 协助控制上菜道数和规格, 减少多点误 购。其次, 精简服务过程, 减少对口布、杯具等服务 用具的污染和洗涤量, 配备和使用原始自然的餐 具、盛器、服务用具, 抵制奢靡和铺张之风, 使出品 和服务更加清新、自然, 污染更少。再次, 客人用餐 后应主动提供“打包”服务, 并谨慎选用打包材料, 坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒, 选用可降 解材料, 精美包装打包食品, 既保证食品卫生安全, 又可宣传、扩大企业形象。 

5、餐具消毒清洗和餐饮垃圾处理绿色化 

  一般来说, 餐具在热力消毒前首先进行洗涤, 然后用自来水冲洗干净后实施消毒。用化学消毒剂进 行消毒时, 在消毒之后还必须用自来水彻底冲洗, 清除残留的消毒药剂。消毒后的餐具应放在专门的保 洁橱或其他清洁的容器中, 若有污染情况应再进行 消毒。餐具的保洁橱或容器应采用无毒无害材料, 存 放餐具时应避免与其他杂物混放, 并定期进行清洗 消毒, 保持其干燥、清净。在餐具的清洗方面实现能 源最小化, 主要从洗涤方法和洗涤工具入手。如先擦 去餐具上残留的食物, 然后用塞子堵住洗涤池, 放入热水, 使热水的使用量降至最低; 选用高效的洗碗机集中时间清洗, 这样既节约时间又节省水。 

  餐饮垃圾是城市污染源之一。其一污染环境和空气; 其二堵塞下水道, 给环卫工人增加了诸多麻烦, 危害很大。但是餐饮垃圾又是一种很有价值的资源。其营养成分非常丰富, 含有大量的脂肪、蛋白质、淀粉和氨基酸等。可以通过筛选、消毒、除臭、利用生物技术发酵等无害化处理与综合利用。如提取油脂, 是肥皂等工业的很好原料; 生产蛋白质饲料发展饲养业; 生产高效有机复混肥, 用于生产绿色食品等。 

 

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