餐厅装修设计_投资餐饮开店前计算赢亏方法避免风险

餐厅装修设计_投资餐饮开店前计算赢亏方法避免风险

    有一位投资者王某投资近50万元开了一个快餐店,最初生意还不错,每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行,自我感觉良好,但一年以后这家店却准备关门了,这是为什么?与之交流后发现,王某算了一笔"糊涂帐",他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出,剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有"利润",自己也省吃俭用,可是总资产却没有增加,投入的50万元一分也没收回来,这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱,也不知道猴年马月才能赚钱,只好忍痛把餐厅卖掉。
    有句老话:吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷。对餐饮投资者来说不仅要了解餐饮项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天最少卖多少钱才会不赔钱,每天最少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍餐饮投资中这三笔帐的算法,希望能对投资者有所借鉴。
分清两种费用
    餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类,固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元,直接成本(即原料和辅料)为5元,单位产品的边际贡献就是为10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。
第一笔帐:盈亏平衡点
    盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为5000元,平均每卖一份菜品的毛利润为10元,只需销售500份产品即可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱。这500份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量,500份菜品所实现的5000元就是盈亏平衡点销售额。
    王某的餐厅情况比较特殊,是加盟别人的品牌,因此产生了额外的费用,包括:加盟费为10万元,保证金5万元,管理费每年5万元。餐厅正常产生的装修费10万元,设备费15万元(折旧期按5年计算),店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费,计3万元,以上投资总额为48万元。餐厅每份菜品平均售价15元,平均变动费用5元,开业后每月水电费1万元,工资2万元,房租2万元按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:
(1)、加盟费、开办费要计入待摊费用,一般在开店前一次性付清,可分5年摊完,每个月的摊销额为:每月加盟费开办费摊销额=(加盟费+开办费)/(摊销年限×12)=(100000+30000)/(5×12)=2167(元)
(2)、加盟管理费一般按年支付,可在一年12个月内摊完,每月摊销额为:每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167(元)
(3)设备费和装修费计入固定资产,一般可按5年计提折旧,每月折旧额为: 每月折旧额=(设备购置价-装修费)/(折旧年限×12)=(100000+150000)/(5×12)=4167(元)
(补充说明:为了尽快收回投资,减少风险,小型餐厅可按3年计提折旧)
(4)、保证金按规定一般在合同期满后退还,不需要计入损益。
(5)、店铺每月发生的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和:
每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租
=4167+2167+4167+10000+20000+20000
=60501(元)
其中前三项费用是在开店时一次性支付的,每月不需要再支付现金,其总额为:
每月不需支付现金的固定费用总额=4167+2167+4167=10051(元)。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,则需要按月进行分摊。
(6)、计算菜品的边际贡献
单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)
边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10/15=67%
(7)、计算盈亏平衡点销售量和营业额
盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天)
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价
=202×15=3030(元/天)
    通过上面计算可知,王某的餐厅的盈亏平衡点为3030元/月,也就是说如果每天按正常价格卖出3030元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资,中途不用再注入资金,但是最终将没有任何利润。
第二笔帐:现金平衡点
    一般来说,餐厅开业之前需投资以下项目:支付加盟费(购买特许权)、保证金、培训费与管理费,以上几项是因为加盟而产生的。还包括购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。餐厅开业后,每天的营业收入会增加现金流,购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流。现金每天有进有出,如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。
    餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付,折旧、待摊费用等并不需要用现金支付,它们使每月的费用增加从而使利润减少,但这种变动只体现在帐面上,那笔钱并没有花出去,只是记在相关的财务帐户上。
    餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料,以及与加盟有关的需要用现金支付的开支,就不需要再投入现金,此时的营业额就是现金平衡点营业额。
    简单说,盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天,每月的折旧和待摊费用总额为10051元,其现金平衡点为:
现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额-折旧-傩销
=3030-10051/30=2680(元/天)
    王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月,即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营,不需要再注入新的资金。当然,保持此数永远也收不回投资,当然更谈不上利润了。
第三笔帐:利润满意点
    投资的最终目的是要获得令人满意的利润,而不保本经营。王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道,因为那时已经是结果了,无法改变。需要有一个能够实时监控的指标,可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点,也就是能实现令人满意的利润时的营业额,通常以天为单位。
    利润是否满意可以用投资回收周期来界定,投资者可事先设定一个指标,即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大,通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资,利润满意点是多少呢?
王某餐厅总投资48万元,如果希望在12个月之内收回投资,此时的预期的日营业额的计算方法如下:
利润满意点营业额=投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点营业额
=480000/12/30/60%+3030=5252(元)
    如果王某的餐厅能一直在利润满意点每天营业额5252元上运营,第1年就可收回投资,余下4年是盈利期,5年总利润可达192万元。这样的利润水平可以令人满意。
错在哪里?
    投资者王某所犯的错误在于:错把现金平衡点当成盈亏平衡点,每天有现金结余就以为有了利润,而实际上餐厅营业额根本没有达到盈亏平衡点,只是超过了现金平衡点,餐厅一直处于亏损状态。把亏损当成盈利,这个错误够大了,这位投资者也够糊涂了。
    盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系:
    现金平衡点<(小于)盈亏平衡点<(小于)利润满意点
    现金平衡点是餐厅的生死线,如果餐厅低于现金平衡点运营,就会发生现金流不足的问题,甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点,低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标,只有达到此点,才可能获得满意的利润。投资者一定要记住这三点。
成功者的做法
    成功的投资者在开店之前就做好投资测算、成本分析和营业额预测,算清现金平衡点、盈亏平衡点和利润满意点,餐厅的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑,能够达到利润满意点才值得投资。自己的笔帐算得清清楚楚,才不会被别人"忽悠"。
    在餐厅开业之后,成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额,紧紧盯住营业报表,如果营业额达不到盈亏平衡点,就赶紧想办法开发客源,提升营业额,争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点,就赶紧测算靠现有资金能支撑多久,必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点,才可以略微放松一下紧张的神经,轻松地喝上一杯咖啡。