找个专业的食堂装修设计公司,如何能做到合理运营!

找个专业的食堂装修设计公司,如何能做到合理运营!

    pud 濮仕文设计事务所,是由南京国傲装饰工程有限公司合伙人濮仕文先生创办的独立设计机构,善于餐饮、酒店、会所及大宅,并对各种新奇想法及设计高要求有浓厚的兴趣和创新能力。濮仕文先生十多年的设计经历,从100平方米到1万平方米的空间,从普通住宅到五星级豪华酒店,不同风格、不同业态,不局限于一种思维,灵活多变、创新力足做为设计根本。
    (一)有条件的情况下,物资通道和人员通道尽可能地分开设置。这样既能使货物运输过程中少受干扰,最大限度地方便工作, 又能避免人员与货物之间的交叉,有利于食品原料的安全卫生。 
    (二)主食加工和副食加工分开区域设置。主副食品的加工过程有很大的不同,主食加工一般不需要太多的粗加工过程,如米饭的加工/馒头等面食的加工,没有很多清洗的过程,而副食品加工则不同,需要按不同的品种进行分类的清洗,而且清洗过程复杂,加工用水量大;主副食品的烹调过程也大不相同,主食一般以蒸为主,而副食的加工则有多种的烹制方法;主副食品加工的设备也大不一样。如果主副食加工不分开区域设置,生产加工工作就很难开展, 也很难保证食品之间不交叉污染。 
    (三)粗加工区与切配区的布局。粗加工区是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配区是指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。两者都属于《餐饮服务食品安全操作规范》中定义的一般操作间。 能分开设置独立区域当然最好,但实践中也可以在同一个大区域内按功能区分小区域。 
    人员入口处要设置更衣室和消毒室 ;物资口与货物通道要便于原材料直接进入粗加工间; 要分别设置果蔬加工区和肉类加工区,独立设置水产类的加工区;果蔬加工区和肉类加工区的出口应与烹调间的入口相连或直接相通,便于半成品直接进入烹调间;设置有烧卤功能间的食堂,肉类加区的出口还应能与腌制间的入口相连或直接相通, 便于烧卤品的半成品进入腌制间。 
    (四)烹调间是指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所,属于准清洁操作区, 在这个区域中生料和熟料会同时现,对操作的卫生要求也非常重要。 入口要与切配区的出口相通;成品出口要与品通道或与备餐间直接相通;半成品与成品要分开区域和工具存放。
    (五)要特别重视专间的布局。在《餐饮服务食品安全操作规范》中对专间的定义为:处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、餐分装间等,属于清洁操作区。对于专间,要求比较严格,总的来说就是要做到“五专”,就是我们通常所说的“专人、专室、专消毒、专工具、专冷藏”。在食堂中,经常涉及到的专间就是凉菜间和备餐间,裱花间一般出现在蛋糕店中,我们重点谈谈凉菜间和备餐间。 
    凉菜间,就是指专门加工处理凉菜的独立隔间。包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。这些菜的加工过程极容易受到污染,而往往作为食品卫生的关键控 制点之一,因而需要在独立的隔间内进行。凉菜间的布局,入口处必须设有预进间,用于操作人员的 更衣、洗手、消毒;食品入口一般应该设计可开合的窗口,并且应该与烧卤加工间相连,这样,在烧卤加工间加工好的食品就可以直接进入凉菜间进行再加工。烧卤加工间的另一侧则必须与腌制间相 连,腌制间又应该与肉类加间工相连;凉菜间的食 品出口应该设计为可开合的窗口,而且必须与成品通道或备餐间直接相连。这样就能形成从原料、半成品到成品的单一流向,有效避免产生交叉污染; 凉菜间还要求安装空调,要考虑便于室外机和冷气管的安装。 
    备餐间指用于成品的整理、分装、分发和售卖的专门隔间,对它的布局也有一些特别的要求,首先是人员入口处必须设置预进间,用于工作人员进行二次更衣、洗手、消毒;其次是食品入口一般要求设置成可开合的窗口,并且入口一侧必须与成品通道或烹调间的成品出口相连;再次,售卖窗也应该设计成可开合的窗口。
   (六)餐用具洗消区的布局。餐用具洗消区一般分为餐用具清洗消毒区和餐用具保洁区。餐用具清洗消毒区指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所,属于一般操作区;餐用具保洁区是指对经过清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所,属于准清洁操作区。 
    在进行布局时,洗消区内部应该按照清洗—消毒—保洁的顺序进行布局;餐具清洗的入口应该与专门设置的残羹通道或直接与就餐大厅相连;清洗区与消毒区可以在同一个大区域内,但保洁区一般应该独立设置;保洁区的入口应该与消毒间的出口相连,便于消毒后的餐用具进入保洁区;保洁区的出口应该与成品通道和烹调间相连,便于清洁餐具直接进入备餐间和烹调间使用。
    (七)要注意一些辅助功能区的布局。在食堂的布局中,有一些辅助功能区虽然不起眼,但如果 布局不好,也会对生产加工产生一定的影响。如办公室、值班室、潲水间、清洁工具间等等,设置得合理,可以使食堂显得更加整洁规范,便于工作,设置得不好,会使得食堂显得零乱,不利于生产加工。因而要特别注意,要给予这些不起眼的功能区必要的关注。